Voordat je favoriete koffiebonen bij jou op het werk of thuis terechtkomen, hebben ze een enorme reis gemaakt. Die reis begint bij de koffieplantage, ergens in Afrika, Azië of Latijns-Amerika. Hoe werkt het productieproces van koffie eigenlijk? In 6 stappen leg ik je uit hoe koffiebessen verwerkt worden: van koffieplant naar jouw kopje.
Koffiebonen planten – stap 1
Alles begint bij het zaaien van de zaden van koffieplanten. Deze zaden zijn de groene koffiebonen in rijpe koffiebessen. Meestal vind je twee zaden per koffiebes.
Veruit de meeste koffie wordt verbouwd op koffieplantages in landen rond de evenaar, van Midden-Amerika en Zuid-Amerika tot Afrika en Azië. Koffieplanten groeien namelijk het best in een warm, luchtvochtig klimaat (lees meer in Waar komt koffie vandaan?). Bij het telen van de koffieplanten moet de koffieboer met veel factoren rekening houden: de hoogte van het land waar hij zijn koffie verbouwt, de regen, de zon, en de schaduw die de koffiestruiken nodig hebben. Om die reden plant de koffieboer vaak hogere gewassen zoals bananenbomen tussen de koffieplanten.
Helaas speelt ook voor veel koffieboeren de klimaatverandering parten. Door onvoorspelbaarheid van regen en door de stijgende temperaturen wordt het voor veel koffieboeren een steeds grotere uitdaging voldoende én constant hoge kwaliteit koffiebonen te produceren.
Het planten van koffiebonen is de langste fase van het hele productieproces van koffie. Nadat de zaden geplant zijn, duurt het zo’n 4 tot 5 maanden voordat het zaadje ontkiemd is en de eerste groene blaadjes gegroeid zijn.
Wist je dit?
Maar wist je dat koffieplanten pas na 3 tot 5 jaar hun eerste koffiebessen voortbrengen? En daarna duurt het nog eens 8 maanden voordat die bessen rijp zijn om te plukken.
Koffie oogsten – stap 2
Elke keer wanneer ik een koffieboer aan het werk zie, groeit mijn respect. Want koffie oogsten is niet makkelijk! Koffie groeit op relatief grote hoogte, afhankelijk van de soort koffieboon. Arabica koffieplanten groeien in de hooglanden, in gebieden tot wel 2400 meter hoogte.
Zeker als de koffieplantage niet direct aan het huis van de koffieboer grenst, moet hij elke dag een behoorlijke klim maken om de rijpe bessen te plukken.
Is hij eenmaal aangekomen, selecteert en plukt de koffieboer elke rijpe koffiebes met de hand. Dat is nodig omdat de koffiebessen niet allemaal tegelijk rijpen. Rijpe koffiebessen zijn glanzend rood en zien eruit als kersen. De groene koffiebessen moeten nog even blijven hangen en worden later geplukt. Koffie oogsten is dus een behoorlijk arbeidsintensief werk.
Wist je dit?
Wist je dat een koffieboer voor elke kop koffie die je drinkt, 50 keer met zijn vingers in die struik moet om een rijpe bes te plukken? Voor eén kopje koffie zijn wel 50 koffiebessen nodig.
De tijd en aandacht die de koffieboer steekt in zijn koffie zijn onbetaalbaar en vormen helaas een schril contrast met de werkelijke inkomsten die hij ontvangt. Om die reden koop ik voor EspressOH fairtrade koffie in zoals de Juta Bio Blend van La Genovese en de Miss Moka van Trismoka. Deze merken maken zich sterk voor eerlijke handel en betere kansen voor koffieboeren en hun families.
Op sommige plekken gebeurt het oogsten van de koffiebessen wel machinaal, maar deze oogstmethode is minder nauwkeurig, waardoor er onrijpe bessen tegelijk met de rijpe bessen geplukt worden. Een manier om die van elkaar te scheiden is door ze in water te leggen. De rijpe bessen zinken en de onrijpe bessen blijven drijven.
Koffiebessen verwerken – stap 3
Nu is het tijd om de rijpe koffiebessen te verwerken. Want het echte goud zit binnen in die bessen: de koffiebonen. Die moeten uit de bes worden gehaald. Hiervoor zijn allerlei verschillende methoden en er wordt volop hiermee geëxperimenteerd, maar de twee meest gebruikte methoden zijn het natte verwerkingsproces (washed) en het droge verwerkingsproces (unwashed).
De natte verwerkingsmethode
Bij de natte verwerkingsmethode worden de koffiebessen met stromend water gewassen en door een machine geperst die het vruchtvlees kapot drukt en eraf pelt. Ook het kleverige laagje dat tussen het vruchtvlees en de koffieboon zit, wordt verwijderd. Daarna worden de koffiebonen die tevoorschijn zijn gekomen, in de zon te drogen gelegd. Om ze aan alle kanten goed te laten drogen, worden de koffiebonen elke paar uur omgeschud. Zijn de bonen eenmaal helemaal droog, worden ze nog eens geborsteld zodat echt alleen de groene koffieboon overblijft. Deze methode geeft een milde smaak aan de koffiebonen.
De droge verwerkingsmethode
Bij de droge verwerkingsmethode worden de geoogste koffiebessen meteen in de zon te drogen gelegd, zonder te wassen en te pellen. In zo’n 2 tot 3 weken drogen worden de koffiebessen rimpelig zoals rozijnen. Vanbinnen vindt ook een speciaal proces plaats: tijdens het drogen nemen de koffiebonen de suiker uit het vruchtvlees op. Dat maakt de koffie complexer en diverser van smaak. Na het droogproces worden de koffiebonen uit het gedroogde vruchtvlees geperst.
Na het verwerken van de koffiebonen vindt nog een selectie plaats, namelijk op grootte van de koffieboon. Hoe groter de boon, hoe hoger de kwaliteit.
Koffie verpakken en transporteren – stap 4
Alle stappen tot nu toe dragen stuk voor stuk bij aan de kwaliteit en de smaak van de koffie die je proeft. Maar vergeet de verpakking en het transport niet! Beide hebben flinke impact op de smaak en kwaliteit van de koffiebonen die uiteindelijk in Nederland belanden, want de reis is lang en koffiebonen zijn allesbehalve eeuwig houdbaar.
De reis van de koffiebonen begint eigenlijk al bij de plantages, die vaak ver weg van de verwerkingsfabrieken liggen. Er is nauwelijks infrastructuur in de hooglanden waar de koffie verbouwd is, dus voor de koffieboer is het alleen al een hele opgave om de bonen naar de verwerkingslocaties te brengen.
Zijn de bonen eenmaal verwerkt, dan begint het volgende gedeelte van de reis: van de verwerkingslocatie naar de containerschepen. 95% van de koffie wordt verscheept in grote containers via scheepstransport.
De juiste verpakking en de juiste omstandigheden in de container, zoals een constante temperatuur tot maximaal 20 graden Celcius, moeten ervoor zorgen dat de groene koffiebonen niet vochtig worden en niet aan licht worden blootgesteld of bevriezen. Licht, vocht en vorst zijn grote vijanden van de koffiebonen en maken dat de bonen snel rotten, ranzig worden of hun smaak verliezen.
Eenmaal aangekomen in de haven is het zaak dat de koffiebonen zo snel mogelijk naar de koffiebrander gaan. Elke dag onnodig in de haven betekent verlies aan kwaliteit en is dus een dag te lang.
Veel koffie wordt trouwens al in het land van herkomst gebrand, gemalen en verpakt. Maar dat is geen garantie voor kwaliteit- en smaakbehoud, sterker nog, eenmaal gemalen verliest de koffie nóg sneller zijn smaak! Daarom kies ik altijd voor ongebrande, verse bonen die ik in nauwe samenwerking met de koffiebrander tot de juiste gradatie laat branden.
Koffie melangeren – stap 5
Maar aan het branden gaat nog één belangrijke stap vooraf: het blenden of melangeren van koffie. Melangeren is eigenlijk een vak apart. En onmisbaar voor jouw favoriete koffie.
Wist je dit?
Het is geen toeval dat jouw geliefde koffie die je dag in, dag uit schenkt, altijd dezelfde smaak heeft. Die constante smaak is te danken aan de melangeur.
Omdat koffie als natuurproduct onderhevig is aan ontelbaar veel factoren, kan geen enkele koffieplantage altijd dezelfde smaak garanderen. De oplossing hiervoor is het mengen van verschillende koffiebonen. Bijvoorbeeld een mengsel van Robusta en Arabica, of een mengsel van Arabica bonen uit verschillende landen en gebieden.
De melangeur stelt een perfecte melange voor die rekening houdt met de eigenschappen en de prijs van de verschillende bonen. Het smaakprofiel van zo’n melange is makkelijker te behouden dan de smaak van één enkele soort boon van een bepaald gebied. Waardoor jij elke dag opnieuw kan genieten van de vertrouwde smaak van jouw koffie.
Regelmatig reis ik naar Noord-Italië om samen met de koffiebranders met wie ik samenwerk, een prachtige melange samen te stellen. Mijn favoriete melange is de Juta van La Genovese. Dit is een heerlijke eerlijke koffie. De Juta Bio Blend is een fijne mix van 100% Arabica, samengesteld uit biologische bonen uit Peru en Honduras. Het wordt geteeld volgens biologische landbouwmethoden en heeft de Rainforest Alliance-certificering.
Koffie branden – stap 6
En dan de laatste stap: het branden van de koffiebonen. Afhankelijk van het smaakprofiel dat de koffiebrander wil creëren, roostert hij de koffiebonen korter of langer. Hoe langer de bonen gebrand worden, hoe intenser en bitterder de smaak. Licht gebrande koffie is dus minder lang in de oven geweest en is milder van smaak.
De Miss Moka van Trismoka is een licht gebrande koffie die ik je van harte aanraad. Het is een heerlijke koffie, een koffie van vrouwen voor vrouwen (natuurlijk mogen de mannen er ook van genieten 😉). De plantages worden beheerd en geleid door vrouwen. De opbrengsten komt worden gebruikt voor de familie, het huishouden en de opleiding van hun kinderen. Daarnaast ondersteunt het Miss Moka project gelijkwaardige behandeling van vrouwen.
En dit is een fantastische medium (of donker) gebrande koffie, als je houdt van een wat sterkere, bitterdere smaak: De Oro (goud) van La Genovese is een heerlijke krachtige espresso gebrande koffie. La Genovese heeft deze melange niet voor niets Oro genoemd. Ze hebben hier al met grote regelmaat de prijs voor de best gemelangeerde Italiaanse koffie gewonnen.
Zin in een proeverij? Probeer mijn biologische en betaalbare koffie kosteloos uit
Ben je op zoek naar een lekkere, goede kwaliteit koffie voor je kantoor of horecazaak zonder de hoofdprijs te betalen?
Stuur me een mailtje en ik kom bij je langs zodat je verschillende melanges zelf kunt proeven.